A- A A+
JOKA
JOKA - Brugge - www.montenevado.com

Origineel Hongaars
Monte nevado mangalica varken

Het Mangalicavarken is het enige, vette, authentieke, Hongaars varkensras. Het is ook familie van het Iberisch varkensras. Het ras ontstond in 1800. In 1833 bracht Archduke József een bezoek aan Milos Serbian Prince’s Topcsider Estate, waar hij 10 zeugen en 2 beren ontdekte van de Knyáz-Milos varkenslijn van het vette Servische Sumadia ras. Archduke József gebruikte deze dieren voor de kruising met de Szalontai en Bakony kuddes op zijn Kisjenõ boerderij. Deze activiteiten leken succesvol en bij het einde van 1840 werd een Hongaars ras met uniforme uitstraling, Mangalica, vastgesteld. Dit was zowat het enige varkensras in Hongarije. Er waren drie verschillende  kleurenvariaties: blond, zwart en zwaluwbuik, terwijl tijdens de 20ste eeuw het roodharige “Szalontai” varken langzaamaan veranderde in de rode Mangalica. De blonde Mangalica komt het meest voor, de zwart gekleurde is reeds uitgestorven en de zwaluwbuik en rode types verschillen enkel van de blonde door hun kleur.

 

De oorsprong van de varkens speelden een rol in de verdere ontwikkeling van het ras. Het Szalontai varken leefde in de Carpathian Basin, terwijl het Bakonyi varken verspreid werd door de Romeinen door hun Mediterrane varkens te importeren vanuit Napels en Rome. Het Servische Sumadia varken, die uiteindelijk zorgde voor de vorm van de Mangalica, werd geïntroduceerd in de 19de eeuw. Het was een ras van Mediterrane origine, net zoals de Horvát-Szeméremségi, voorvader van de zwarte en zwaluwbuik types. Bij deze, is het niet zo verrassend dat de huidige Mangalica zo gelijkaardig is aan de uitgestorven Mediterrane varkens, en een aantal van hun functies overeenkomen met het “witte” varken van Keltisch-Duitse oorsprong dat is voortgekomen uit het Europese wilde varken. De enige nog levende variant is het Spaanse Ibérico varken, die ook van Mediterrane origine is. Het meest eigenaardige kenmerk van de blonde Mangalica is dat hun volledige lichaam bedekt is met ruw krullend blond haar. De vacht is dunner en zachter in de zomer en dikker, ruwer en meer krullend in de winter. De worpen van de Mangalica zijn niet groot, een gebruikelijk nestje bestaat uit 4 tot 8 gestreepte biggen van 600 tot 1000 gram. Mangalica biggen hebben een gewicht van 6 tot 8 kg op de leeftijd van 7 à 8 weken, en ze groeien langzamer dan de individuen van latere, moderne-type rassen. De strepen verdwijnen ook rond deze leeftijd.

 

Het is een zeer robuust, hard ras, die zich perfect kan aanpassen aan de natuurlijke weersomstandigheden in Hongarije. Dit varken met zijn gemoedelijke karakter is ook een zeer vet varken. Een varken van 150 à 160 kg heeft de mogelijkheid om 70 kilogram vet af te geven. Het is het meest vette varken ter wereld: op de varkenstentoonstelling in Boedapest in 1924 waren er Mangalica kuddes die 73,9 % vetproducten produceerden ten opzichte van hun totaal gewicht.

Het ras bloeide tot 1950 en was voor de Hongaarse kwekers ook opmerkelijk succesvol voor export. Door de verandering in de consumptiegewoontes (men wilde mager vlees) en de spreiding van het varkensvlees, verloor het ras zijn betekenis in de jaren 1960 en het aantal varkens begon extreem snel te dalen.

 

In 1991 was het Mangalica ras in een stadium gekomen dat het bijna volledig was uitgestorven. In Hongarije daalde zijn aantal nog drastischer tijdens de Tweede Wereldoorlog. De hoop op herstel van het ras viel helemaal weg toen in grote delen van Europa landschappen en klimaat wijzigden. Dit betekende minder natuurlijke voeding voor het ras dat al met uitsterven bedreigd was. In 1990 waren er in gans Hongarije nog slechts 200 Mangalicavarkens te vinden. Het aantal zwaluwbuik en rode Mangalica zeugen was slechts 30. Daarmee was het einde van het ras in zicht.

 

Juan Vicente Olmos Llorente, eigenaar van het gerenommeerde Spaanse hammenhuis Monte Nevado, was op zoek naar een zeer vet, oud varkensras die kon gekweekt worden in natuurlijke omstandigheden. Een varken die ook gebruikt kon worden als grondstof voor een zeer kwalitatieve ham en lende producten die een lange en trage droging kunnen doorstaan. Hij zocht in China, Polen, Bulgarije, … In de zomer van 1991 kwam Juan Vicente Olmos Llorente in contact met Péter Tóth, een student landbouwingenieur. Péter wist Juan Vicente te vertellen over een Hongaars varkensras die de kwaliteit heeft die hij zocht. Dit draaide uit tot het bezoeken van een Hongaars boerderijtje waar men enkele Mangalica varkens kweekte. Het bedrijf Olmos és Tóth Kft. werd opgericht en sinds die tijd werken ze aan de uitbreiding van het ras. Het waren jaren van intense arbeid en een grote zoektocht naar de resterende exemplaren van het Mangalicaras. Door advertenties te plaatsen in de Hongaarse kranten was het mogelijk om 90 zeugen te vinden voor de reproductie van het ras. In den beginne moesten deze varkens vetgemest worden in Hongaarse boerderijen waarbij men gebruik maakte van Hongaars voedsel en Hongaarse arbeiders, terwijl het vlees moest versneden worden in Hongaarse slachterijen. Het harde werk van 10 jaar lijkt nu vruchten af te werpen. Het aantal Mangalica varkens steeg geleidelijk aan. In 2006 had men reeds 8 000 zeugen, terwijl de varkensverkoop volgens Olmos en Tóth moest oplopen tot 15 000 varkens.

 

Het bedrijf van Olmos en Tóth is het enige bedrijf die op een efficiënte manier de traditionele Mangalica landbouw met het hygiënisch kweken van zeugen en beren combineren in overeenstemming met de daarbij horende eisen van deze tijd. Zeugen worden het hele jaar lang in de grote graasweides en paddocks gehouden waar ze in grote groepen onder ‘varkensvriendelijke’ omstandigheden leven.

 

De geboortes vinden plaats in ruime hokken zodat de zeugen een uitgebreide ruimte hebben om te bewegen. Hier worden de biggen ook verzorgd met speciale zorg. Zo krijgen ze aparte voeding en aangepaste drink- en rustplaatsen. Uiteraard, wanneer de Mangalica biggen enkele dagen oud zijn ontvangen ze het individuele microchipnummer voor de verdere identificatie doorheen hun leven. Zeugen worden naar geselecteerde beren gebracht. Vier weken na het werpen gaan ze terug naar de weides. Biggen worden verplaatst naar hygiënische big-groeiende ruimtes waar men gebruik maakt van de meest up-to-date technologieën. Na twee maanden, wanneer ze een gewicht van 35 kg hebben bereikt, worden ze overgebracht naar hun definitieve plaats, de traditionele grote groep, met strobedden en grote paddocks. Hier bereiken ze de 150 tot 160 kg binnen het jaar. Bij het bereiken van dit gewicht zijn de varkens ook dubbel zo oud als een gewoon varken, waarna ze dan ook geslacht worden. Hun voeding bestaat uit een geheime mix destijds ontwikkeld en op vandaag nog altijd  vervaardigd door Olmos en Tóth. Het is ook een vereiste voor alle varkens van Olmos en Tóth dat ze een preventieve dierengeneeskundige behandeling krijgen. Geen enkele Mangalica krijgt individuele dierengeneeskunde of medicijnen. Alle varkens van Olmos en Tóth zijn vrij van Auyeszky, Leptospirozis, Brucellózis, PRRS ziektes en daarom wordt er geen vaccinatie uitgevoerd. Vetgemeste Mangalica varkens worden geslacht en verwerkt in de slagerijen. De hammen en lenden worden geëxporteerd naar de Spaanse partner, Monte Nevado als halfafgewerkte producten, terwijl de resterende varkensonderdelen uitsluitend verwerkt worden in Hongarije. Vanwege de nog steeds lage aantallen van eigen dieren, evenals om de genetische basis van het ras te beschermen, worden Mangalica producten alleen in beperkte hoeveelheden aangeboden. Om de genetische basis te behouden, werd in 1994, na een 45-jarige interval, de Nationale Associatie van Mangalica kwekers georganiseerd door Olmos en Tóth. Zij staan voor de enige fokkerij van het echte Mangalica varkensras die ook officieel erkend is door de Hongaarse staat. Om het vertrouwen van de consument te behouden, kopen Olmos en Tóth enkel Mangalica varkens aan die het certificaat van de Associatie hebben, want zij garanderen de oorsprong van de Mangalica producten.

 

Na een zeer lange periode van proeven, keuren en bijsturen kon de buitengewoon hoogstaande Spaanse hammenfabrikant Monte Nevado u met trots zijn Monte Nevado Mangalica assortiment voorstellen. De producten vallen meteen bij iedereen in de smaak, mede dankzij hun verwantschap in smaak en aroma met het Ibéricovarken. Toch zijn er nog steeds uitzonderlijke kwaliteiten aan Monte Nevado Mangalica verbonden waardoor deze producten zó uniek blijven.

 

De Monte Nevado Mangalicahammen zijn van uiterst hoge kwaliteit. Dit komt ondermeer door de delicate infiltratie van het vet in het vlees. Dit zorgt er op zijn beurt voor dat de hammen een duurzame en zorgvuldige rijping gedurende 22 maanden kunnen ondergaan. Zo verkrijgt de Monte Nevado Mangalicaham de zó unieke smaak, boordevol karakter.

 

Monte Nevado Mangalica, een uiterst exclusief product waarin voor deze uitzonderlijke smaak twee fundamentele factoren in elkaar vloeien: een exclusieve en authentieke grondstof en de traditie en ervaring in het vervaardigen van gedroogde hammen door Monte Nevado. Sinds 1898 is het familiebedrijf Monte Nevado trouwens één van de beste huizen van Serrano en Ibérico ham.

 

 

 

 

Joka bvba, Industriezone Blauwe Toren Z11, 8000 Brugge, Belgiƫ, Tel.: +32 (0)50 31 20 04, Fax: +32 (0)50 31 79 75, info@jokajoka.com, BTW BE0431 325 742, Stratenplan